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A Cagliari i Master of food di formaggi e olio
Dal 08/05/2012 al 20/05/2012

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Un programma di educazione alimentare strutturato in più lezioni nell’obiettivo concreto di promuovere comportamenti di acquisto e consumo più responsabili.
Conoscere i prodotti e il oro produttore nel contesto geografico,le fasi di produzione e le materie prime impiegate come presupposto per la salvaguardia della biodiversità.
Master Formaggi
L’Italia è invece una miniera di prodotti caseari: ne abbiamo a disposizione più di 400! Ecco il corso per conoscerli e cominciare ad apprezzarli: un’immersione totale in un mare di formaggio. Un ciclo di quattro incontri sulla produzione casearia italiana,dal piccolo (nel senso della quantità) formaggio di malga per arrivare al grande (nel senso della qualità) prodotto industriale. In queste lezioni,si forniranno le basi teorico-pratiche per riconoscere e valutare le diverse tipologie di formaggio: dagli strumenti della degustazione alla descrizione del latte e delle razze,fino alle tecnologie,la legislazione,la conservazione e i suggerimenti per il miglior uso gastronomico del formaggio. In ogni incontro una degustazione di almeno quattro formaggi di diverse provenienze e caratteristiche. Ci sarà un incontro nella sede di un caseificio nelle vicinanze della città per discutere con chi più di chiunque altro conosce il complesso mondo dei formaggi e vedere nella pratica la lavorazione dei prodotti.
Programma
quattro lezioni tenute dal docente Stefano Olla.
Il corso è riservato esclusivamente ai Soci Slow Food e il costo è di € 110 (più eventuale iscrizione a Slow Food per i non soci di 25 euro). I partecipanti riceveranno il libro Le forme del latte (Slow Food Editore) e la dispensa del corso.
Prima Lezione Cenni storici sul formaggio e Analisi Sensoriale
Cenni storici sul formaggio: nascita ed evoluzioni La tecnica dell’assaggio.
La vista e l’esame visivo
L’olfatto e l’esame olfattivo
Il gusto e l’esame gustativo
Le sensazioni tattili
Esempi di schede d’assaggio
Seconda Lezione Il latte: dalle razze bovine e ovi-caprine alla microbiologia del latte Le principali razze italiane da latte: vacche,pecore e capre
Il latte di varie specie: composizione chimica e batteriologica
I principali fattori che influenzano la produzione del latte
Un po’ di chimica del latte (lattosio,grassi,proteine)
I microrganismi di interesse caseario: breve classificazione
Il latte e le sue trasformazioni: crudo,termizzato,pastorizzato,sterilizzato Gli innesti
Il ruolo dei microrganismi nella maturazione dei formaggi
I microrganismi e le alterazioni dei formaggi
Terza lezione Tecnologia lattiero-casearia -cenni di legislazione sul latte e sui formaggi Il processo di caseificazione
I principali enzimi coagulanti
Il caglio in commercio
Fermenti e muffe
Salatura e stagionatura
Le forme del formaggio
Le classificazioni dei formaggi
I regolamenti di tutela e il riconoscimento della qualità in Italia
Le leggi di tutela dell’Unione Europea: DOP e IGP
Quarta Lezione Formaggio e gastronomia
Il formaggio nelle preparazioni culinarie: breve excursus storico
Il carrello dei formaggi
Il taglio
Alcune vivande a base di formaggio
Abbinamento con i vini
La conservazione

Quando

15 Maggio Ore 20.00 18 Maggio Ore 20.00 22 Maggio Ore 20.00 24 Maggio Ore 20.00

Master Olio
Questo corso si propone di fornire le informazioni necessarie per comprendere il mondo e la cultura dell’olio sviluppandosi in approfondimenti che riguardano le tecniche agronomiche e di trasformazione,la classificazione merceologica,le proprietà nutrizionali e l’utilizzo in cucina. La parte teorica è il supporto indispensabile all’addestramento pratico di degustazione volto a riconoscere e distinguere gli oli di oliva reperibili sul mercato.

Programma

tre lezioni tenute dal docente Pietro Paolo Arca.
Il corso è riservato esclusivamente ai Soci Slow Food e il costo è di € 90 (più eventuale iscrizione a Slow Food per i non soci di 25 euro).
I partecipanti riceveranno,oltre al materiale didattico e alla dispensa del corso,il libro Extravergine Manuale per conoscere l’olio d’oliva (Slow Food editore).


Prima Lezione Tradizione e cultura dell’olivo e del suo olio
Il mito e la storia
Distribuzione geografica e paesaggio
Degustazione macrocategorie
Caratteristiche chimico-fisiche
Denominazione e classificazione merceologica Degustazione
Seconda lezione Dal campo al frantoio
Olivicoltura e pratiche agronomiche e antropiche
Il frantoio e le tecniche di estrazione
Diversità e cultivar locali
Degustazione
Terza lezione Elementi biologici e nutrizionali e organolettici Produzioni e consumi mondiali
Leggere l’etichetta
Utilizzo in cucina
Consumo,salute

DegustazioneQuando

28 Maggio 31 Maggio 5 Giugno
Ore 19.00 Ore 19.00 Ore 19.00

Info

[email protected]

Stefano Olla: 389.0255289 (10.00-13.00 e 15.00-18.00)
Anna Cossu: 340.5529332 (14.00-15.30 e 19.00-21.00)
Sara Contu: 340.885855 (14.00-20.00)

Note

Per iscriversi al Master Formaggi è necessario prenotare entro martedì 8 maggio 2012 versando un anticipo di € 25. La somma può essere versata in contanti o preferibilmente mediante bonifico bancario presso Banca di Credito Sardo – Sede di Cagliari,intestato a Slow Food Convivium di Cagliari n. 99,coordinate IBAN IT28 J030 5904 8201 0000 0013 282. In questo caso siete pregati di anticipare la ricevuta all’indirizzo di posta elettronica [email protected]
Per iscriversi al Master Olio è necessario prenotare entro lunedì 21 maggio 2012 versando un anticipo di € 25. La somma può essere versata in contanti o preferibilmente mediante bonifico bancario presso Banca di Credito Sardo – Sede di Cagliari,intestato a Slow Food Convivium di Cagliari n. 99,coordinate IBAN IT28 J030 5904 8201 0000 0013 282. In questo caso siete pregati di anticipare la ricevuta all’indirizzo di posta elettronica [email protected]
Sarà applicato uno sconto del 10% a chi intendesse partecipare a entrambi i Master: costo totale pari a € 180 invece che € 200
Il corso partirà solo se si raggiungerà un numero minimo di partecipanti pari a 15

Daniela Deidda

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